Daging Babi Daging sapi

Ysh Bapak Ibu Saudara pembaca medsos terutama FB.
Melalui tulisan ini saya ingin mengklarifikasi atau memperjelas postingan postingan saya di FB yang hanya sebagian-sebagian karena saya posting sembari melakukan aktifitas yang lainnya.

Dengan terungkapnya kasus pemalsuan daging sapi menggunakan daging babi membuat keresahan di masyarakat, apalagi diungkapkannya di saat bulan ramadhan di saat umat muslim ingin melakukan ibadah dengan sebaik-baiknya. Kemudian setelah adanya kasus ini banyak sekali informasi tentang bagaimana masyarakat harus bisa membedakan daging babi dan daging hewan lainnya, banyak juga beredar di chanel media sosial tentang daging babi dengan parameter-parameter yang sangat umum dan sangat subyektif

Hampir semua poster maupun konten yang beredar selalu menyampaikan empat kriteria untuk membedakan daging babi dari daging hewan lainnya yaitu warna, serabutnya, lemaknya dan aromanya. Sebetulnya tidak ada yang salah dengan informasi yang beredar, terutama yang dari instansi resmi, namun juga terdapat pendapat-pendapat pribadi yang perlu diklarifikasi kebenarannya. Oleh karena itu dengan sedikit apa yang pernah saya pelajari saya memberanikan diri menulisnya di sini terhadap 4 aspek tersebut

Warna daging.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging: spesies, umur, letak daging di tubuh, aktifitas otot/daging tersebut, serta kandungan myoglobin di dalam serabutnya. Betul secara umum warna daging babi adalah lebih muda, lebih pucat dibandingkan daging lain seperti sapi dan kambing, akan tetapi daging sapi dan kambing muda juga lebih pucat atau lebih terang. Letak daging di dalam tubuh, meskipun daging babi secara umum lebih pucat, tetapi pada daerah tertentu seperti otot/daging pahanya relative lebih merah tua. Sama halnya dengan babi, pada sapi, secara umum memang daging sapi warnanya lebih merah tua, akan tetapi pada daerah tertentu seperti daging perut warnanya akan lebih terang atau pucat dibandingkan dengan bagian yang lain. Daging unggas secara umum warnanya putih, tapi daging unggas terbang seperti entok/bebek serta otot paha dan dada ayam jago adalah merah. Otot/daging yang aktif bekerja, metabolismenya tinggi kandungan mioglobinnya tinggi seperti otot kaki warnanya akan jauh lebih tua dibandingkan otot punggung yang tidak banyak bekerja. Daging celeng misalnya, rentang warnanya akan sangat lebar karena pemburu akan menjual apa saja yang didapatnya, dapat celeng muda tentu warnanya akan beda dengan ketika ia mendapat buruan celeng tua.

Serabut otot/daging

Faktor yang mempengaruhi mirip dengan warna otot. Bahkan jenis kelamin juga ikut berperan karena perkembangan serabut otot juga dipengaruhi oleh hormone androgen. Secara umum betul daging babi lebih halus seratnya, akan tetapi sama-sama daging babi, daging babi muda lebih halus dari babi tua, serabut otot pahanya akan lebih besar dari serabut otot perutnya. Sama sama daging sapi, sapi yang dikerem dengan sapi yang dipekerjakan untuk menarik bajak atau gerobag akan sangat berbeda serabutnya.

Lemak

Tidak salah apa yang disampaikan di poster-poster yang beredar, namun lagi-lagi itu sifatnya sangat umum. Warna dan ketebalan lemak saat ini mudah dimodifikasi sesuai dengan keinginan pasar melalui teknologi pemberian pakan. Warna lemak dipengaruhi oleh pigmen yang ada di dalam pakannya, pun demikian juga dengan ketebalan bahkan aroma lemak juga dapat direkayasa. Status fisiologis hewan juga sangat mempengaruhi warna dan tekstur lemaknya. Hewan yang telah melahirkan dan menyusui anaknya lemaknya akan menjadi lembek, dan sedikit transparan sehingga sangat mirip dengan lemak pada babi. Babi memang memiliki lemak sub cutis atau yang disebut panniculus adiposus yang menyatu dengan kulit dan susah dipisahkan, meskipun demikian ada bagian otot babi yang tidak terlalu tertutupi oleh lemak seperti otot pahanya. Mengenai ketebalannya, sekarang dengan adanya system fattening di feedlot, maka lemak sub kutan sapi juga bisa sangat tebal . Tentang lemak babi yang disebutkan lembek sedangkan lemak sapi keras dan kaku, tetapi bagaimana ketika dagingnya dalam keadaan beku, keduanya akan sama sama kaku dan keras, sebaliknya ketika dalam kondisi panas, maka lemak keduanya juga akan sama-sama lunak/lembek.

Aroma daging.

Sebetulnya parameter ini seharusnya sangat membantu membedakan daging babi dengan daging lainnya. Hal ini terkait dengan struktur gugus protein penyusun daging serta struktur lemaknya yang spesifik spesies. Sebagai contoh aroma daging kambing domba yang dipengaruhi oleh asam hircinoic yang banyak terkandung di lemak subkutis, kelenjar penanda, kelenjar minyak difolikel rambut serta di saluran pencernaannya. Ini sangat khas pada kambing dan domba. Atau adanya hormone androstenone yang yang ditemukan pada babi jantan yang tidak dikastrasi, babi hutan, serta babi yang memiliki 2 copy gen OR7D4. Namun aroma ini hanya mudah dikenali oleh orang yang terlatih atau terbiasa mencium aroma babi. Selain itu saat ini peternakan babi biasanya akan mengkastrasi babinya segera setelah lahir sehingga babi tersebut tidak memproduksi androstenon dan aromanya tidak menyengat. Para pemalsu daging sekarang juga semakin canggih, banyak cara dilakukan seperti dengan mengolah daging tersebut terlebih dahulu, memberi bumbu, bahkan disinyalir ada yang menggunakan darah sapi agar baunya mirip dengan bau daging sapi.

Selain keempat faktor di atas, kondisi daging juga sangat dipengaruhi oleh penanganan hewan sebelum penyembelihan serta penanganan daging pasca penyembelihan. Daging yang berasal dari hewan yang stress kronis akan berwarna lebih gelap, teksturnya keras dan kering yang sering disebut daging DFD, sedangkan daging yang berasal dari hewan yang stress akut maka dagingnya akan lembek pucat dan berair atau yang dikenal sebagai daging PSE. Daging yang mengalami proses pelayuan maka akan berwarna lebih terang, namun setelah dibekukan dan simpan lama, maka warnanya akan berubah menjadi lebih gelap.

Dengan kompleksitas yang begitu banyak yang mempengaruhi warna, serabut, lemak serta aroma, rasanya sulit berharap banyak kepada masyarakat awam untuk mampu membedakan dengan jelas dan akurat membedakan daging babi dengan daging hewan lainnya. Apalagi masyarakat yag jarang membeli daging, mereka akan sangat bingung menentukan mana yang warnanya muda, mana yang warnanya tua mana yang seratnya halus mana yang seratnya kasar, mana yang lemaknya kaku mana yang lemaknya lembek, mana aroma daging sapi mana yang aroma daging babi.

Di sinilah dituntut Negara hadir sebagai bentuk perlindungan konsumen, namun kenyataannya dilapangan banyak sekali keterbatasan mereka, baik dari segi jumlah personel yang kompeten, ketersediaan peralatan, dukungan pendanaan, skala prioritas serta banyaknya pekerjan administrative yang harus mereka lakukan. Inilah yang menyebabkan pertanyaan bagaimana mereka petugas melakukan fungsi pegawasan ketika kasus yang di Jawa Barat sudah berlangsung lama dan omsetnya cukup besar,. Semoga kasus ini dapat menjadi pelajaran bagi pemangku kebijakkan untuk mensuport pengawasan di lapangan
.
Mirip dengan poster poster yang bertebaran di medsos, konten-konten youtube, kajian kajian banyak yang membahas cara membedakan daging babi maupun membahas kenapa daging babi diharamkan. Banyak diantaranya yang benar tetapi tidak sedikit yang menyesatkan.

Sebagai contoh ada yang mengatakan aroma masakan daging sapi sedap sedangkan masakan daging babi aromanya tidak sedap. Apa ukuran sedap dan tidak sedap, mungkin bagi orang yang terbiasa mengonsumsi babi maka aroma masakan babi sangat sedap harum dll sehingga sangat subyektif , menurut siapa?.

Kuah masakan sapi bening sedangkan kuah masakan babi keruh. Bukankah kuah sangat mudah dibuat keruh atau bening, penambahan kemiri saja pasti akan membuat kuah jadi keruh.

Kuah masakan babi lebih berminyak. Bukankah semua kuah masakan kalau menumis bumbunya dengan minyak banyak ya pasti akan berminyak, jika ditambahkan lemak dan tetelan, dimasak lama juga akan sangat berminyak.

Kuah masakan babi kental. Bukan kah banyak masakan Indonesia yang menggunakan santan dan dimasak sampai kental?

Ada juga yang cukup menggelitik yaitu daging babi yang aromanya pesing karena kantung kemih dan preputiumnya bocor. Tapi ketika ditelusuri bukunya ternyata tidak ada sama sekali meyebutkan hal tersebut, bukunya pun sudah sangat tua tahun 1976 tentang fisiologi reproduksi mamalia dan unggas. Disebutkan di youtube karena kantung kemihnya bocor maka sisa metabolitnya merembes ke dalam daging. Kantung kemih itu di ruang perut, kalau sampai bocor yang terjadi adalah peritonitis dan hewannya akan sakit, kalau merembesya lewat ginjal melalui darah sehingga sampai ke dalam daging tentu saja hewannya akan sakit atu bahkan mati karena uremia dan kreatininnya tinggi. Kalau yang disebut preputium bocor, bukankah hewan lain seperti kambing domba dan sapi jantan kalau sedang terangsang juga akan meneteskan urin dan juga sekresi kelenjar bulbouretralis?. Dan coba di googling ternyata yang menyebabkan bau khas tersebut adalah androstenone yang diproduksi di testis, sehingga peternak sering mengkastrasi babi sejak masih bayi. Sedangkan pada babi hutan androstenone memang tinggi karena berfungsi sebagai penanda dominasi dan sex atraktan. Tidak ada satupun yang mengatakan karena kantung kemih dan preputium bocor.

Mitos-mitos mengenai mengapa daging babi diharamkan.

1. Babi tidak punya leher sehingga tidak bisa disembelih. Semua mamalia punya leher, hanya saja ada yang panjang seperti jerapah dan yang pendek seperti babi, badak, kuda nil. Babi tidak disembelih dileher melainkan ditusuk dilakukan di bali karena darahnya supaya membeku di rongga dada dan diambil untuk dijadikan makan seperti lawar, di Rph modern babi tetap disembelih dan darahnya keluar dan dibuang. Jadi babi walaupun berleher pendek tetap bisa disembelih oleh juru sembelih halal, pakai tasmiya, trakhea, esofagus dan arterinya putus tetapi dagingnya tetap haram
2. Daging babi banyak mengandung cacing pita, bagaimana kalau babinya diberi obat cacing, kalaupun ada cacingnya toh akan mati kalau dimasak matang, apakah babi yang tidak bercacing halal, ya tentu tidak.
3. Babi adalah hewan yang jorok, mau makan kotorannya sendiri. Bagaimana kalau dipelihara di tempat yang bersih, steril, pakannya bagus, apakah jadi halal? Tidak. Hewan lain juga ada yang makan kotorannya sendiri atau temannya, ini bertujuan untuk mendapatkan mineral dan mikroba untuk membantu pencernaannya.
4. Babi mau mengawini saudaranya, bahkan ibunya sendiri. Hewan lain juga sama, ayam kambing sapi juga memiliki perilaku seperti itu.
5. Daging babi banyak kolesterol jahatnya. Lalu bagaimana kalau diberi pakan yang dapat membentuk kolesterol baik, kaya omega 3 omega 6. Apa jadi halal? Ya tidak

Mungkin saja ada benarnya begitu akan tetapi bukan itu yang menjadi alasan babi diharamkan, bukankah larangan tersebut sudah sangat jelas disebutkan di dalam Al Qur’an jadi untuk apa kita mencari cari alasan.

Lalu bagaimana masyarakat bisa terhidar dari daging babi

1. Belilah daging dari tempat resmi, berlogo NKV dan bersertifikat halal
2. Jika di pasar tradisional, pastikan penjualnya dapat dipercaya
3. Tanyakan sumber dagingya, tanyakan dari RPH mana, tanyakan sertifikat kesehatan dan sertifikat kehalalannya.
4. Belilah daging dari kios yang menggantung dagingnya, tidak yang diletakkan di meja kios
5. Belilah daging dari pedagang yang mendisplay dagangan dengan potongan besar. Sebesar besarnya babi maka gelondongan dagingnya tidak akan sebesar atau sepanjang gelondingan daging sapi.
6. Belilah daging dalam suasana terang benderang sehingga teramati betul jika ada yang janggal
7. Mintalah pedagang untuk mengambil/mengiris daging dari gelondongan besar tadi
8. Mulai belajar mengenali aroma warna tekstur dari daging yang dimasak tanpa bumbu sehingga selanjutnya dpat mengenali aroma, wana dan tekstur yang berbeda.
9. Mulai belajar mengenali potonganpotongan komersial daging seperti has luar, sengkel, sanding lamur, kelapa, pendasar dll, karena bentuk dan ukurannya sangat berbeda antara babi, sapi, dan kambing domba.
10. Hendaknya mulai curiga jika harga yang ditawarkan jauh lebih murah.

Mudah mudahan dengan usaha yang maksimal dan memohon perlindungan kepada yang Maha Kuasa, kita terhindar dari tindak kejahatan seperti ini, dan para pemalsulah yang akan menanggung dosanya.Demikian klarifikasi tulisan saya sebelumnya yang terbagi menjadi beberapa bagian, hari ini saya buat menjadi satu dengan segala keterbatasan pengetahuan yang saya miliki. Semoga bermanfaat dan mohon maaf jika kurang berkenan.